四季冬奥|“舌尖儿上的冬奥”是如何炼成的?
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四季冬奥|“舌尖儿上的冬奥”是如何炼成的?

2021年05月10日 18:21:17
来源:央广网

央广网北京5月10日消息 据中央广播电视总台中国之声报道,冰雪旋律,四季唱响。“逐梦冬奥”的板块“四季冬奥”,记录那些正忙碌在不同岗位、为筹备冬奥助力的主人公们的四季故事,用他们真挚的讲述汇聚成冬奥筹备加速度这一年的声音回忆。

今天我们揭秘冬奥餐饮服务保障的幕后故事,来认识一位北京冬奥组委运动会服务部餐饮服务处的副处长刘海亭。餐饮看似简单,但他却称冬奥会和冬残奥会的餐饮服务保障工作可谓“一盘大棋,事无巨细”。从餐饮通用政策及标准的制定到协调落实各个竞赛和非竞赛场馆餐饮供应安全保障,他的工作处处关乎着“民以食为天”的大事。具体保障工作要做到多细?一道简单的葱爆羊肉究竟有哪些门道?他又会为国际友人推荐怎样的菜品?我们一起来听他的讲述。

工作中的刘海亭

大家好,我叫刘海亭,现在从事北京2022年冬奥会和冬残奥会的餐饮服务保障工作。俗话说,民以食为天。冬奥盛会,不仅要比赛精彩,更得让来自五湖四海的朋友们吃得畅快。北京2022冬奥会和冬残奥会将有来自不同国家和地区的运动员及随队官员、奥林匹克大家庭成员、国际技术官员、注册媒体、国际冬季单项体育联合会、工作人员及志愿者、赞助企业、合同商等不同利益相关方人群,预计将近10万人。

人多了,自然众口难调,简单的吃饭也就变得很不简单。冬奥会和冬残奥会的餐饮服务保障工作具有食品供应链长、供餐规模大、要求高、标准严等特点。我们要做的就是提前筹备,正所谓“兵马未动,粮草先行”。餐饮服务保障,我们还是有一套服务的“妙招”。

当好满足多方需求的“服务员”

刘海亭在挪威跳台滑雪比赛期间见习

在我所在的北京冬奥组委运动会服务部餐饮服务处,我和我的同事们首先要做好“服务员”的角色。尊重和满足不同国家和地区、不同宗教信仰和民族习惯的需求,遵循国际惯例,体现国际化的服务水平,这就需要我们在前期有充分了解研究,有针对性地制定出“基础服务菜单”。国内国外、南方北方、咸甜酸辣等不同风味,这些都将被纳入考虑范围,从而为大家精准提供可口的饭菜。除了饮食习惯,还要结合比赛项目特点、竞赛日程,调整准备相应的餐饮供应方案。对于雪上项目来说,因北京2022年冬奥会首次在大陆季风气候条件下举办,延庆和张家口赛区的室外温度赛时将会达到零下二三十度,极寒温度、大风天气直接影响运动员的竞技水平,也间接对餐饮供应带来不确定性,需要把握好烹饪与用餐的时间。

刘海亭在五棵松体育中心工作人员餐厅

雪上场馆的工作强度大,冰上场馆也一样。尽管在室内免受寒风侵袭,但是工作人员每天在场馆的工作时间基本上达到12~16个小时,体力消耗非常大,营养均衡的饮食显得尤为重要。我们的菜品同样也会根据竞赛周期和赛程进展有所考虑,一般而言,开赛初期的荤菜比例要重,让大家营养跟得上,有充足体力去应对繁杂的工作;赛程到中段的时候,大家身体和精神都会比较疲劳,需要适当提供一些酸甜口味,刺激味蕾,缓解焦虑紧张的情绪;当赛程进行到后半段的时候,就会为大家增加一些像绿豆汤这样的清热去火的食品。

精心准备的甜品

听到这儿,您可能已经感受到了冬奥餐饮和大家日常生活中一日三餐的些许不同了。但冬奥餐饮其实并非想象的那样“神秘”,因为所选用的食材平时大家在超市也能买到。具体的“学问”,在烹饪上。

在吃的法则里,风味重于一切。就拿一道大家熟悉的葱爆羊肉来说,羊肉放多少克、大葱放多少克,姜蒜糖盐怎么放、放多少,这些都有严格的用量、流程及操作规范,这就是我们所说的“冬奥标准”。以此来保证每一道菜的品相、品质、品味,确保北京、河北两地“三个赛区,一个标准”。所以,各个场馆餐饮服务商的厨师团队都要接受严格、统一的培训。

细微之处见精神。每道菜摆出来的时候,我们都会用中英文标注配料、过敏原、营养成分等信息;注重营养搭配,针对不同人群、不同场馆,合理设置中餐、西餐(70%)、亚洲餐的比例,提供对清真、素食人群的友好菜品。菜单需要定期循环变化,有的8天一循环,有的5天或7天一循环。针对不同的人群,菜单和服务时间不同,有很大区别。诸如此类的事虽小,但背后包含的细节,体现的却是我们北京冬奥会的人文关怀。

多任务并行推进 走好“一盘大棋”

刘海亭在服务商对接会议上

前面说的都只是我们日常工作中的一小部分,除此之外,还有对接国际奥委会完成餐饮里程碑任务、制定场馆餐饮运行模式、食材供应保障方案、冬奥餐饮科技与文化展示、统筹餐饮服务商与供应商及赞助商对接、可持续发展等一系列任务,每一项工作都需要全力以赴。

刘海亭在五棵松体育中心实地踏勘

考虑到赛时用餐人数多、人流量大,在常态化疫情防控背景下,更要特别关注原材料种养殖、加工制作、配送、用餐、回收等环节的消杀和追溯,不断细化完善餐饮运行工作方案、预案,分类确定不同人群的就餐形式。

刘海亭在北京食品安全监控中心

通过错峰就餐、自助点餐、主动分餐、分散用餐等方式,采用加大取餐间距、餐桌设置隔板、辅助式自助餐(有效降低公共餐具的接触)等措施,来提升疫情防控形势下餐饮服务保障工作的针对性和实效性。目前这些在测试活动中都取得了很好的效果。

刘海亭与团队同事开会

推广中华美食文化 让中外来宾留住味道的记忆

我们运动会服务部于德斌部长经常讲到,“瞬间感受的是味道,留下记忆的是文化。”一道道美味菜肴的背后,承载的不仅仅是冬奥餐饮工作者的辛勤付出,我们更希望的是“远方来客”能真切感受到中国博大精深的餐饮文化。

菜品的设计注重融合不同赛区的特色和冬奥元素,营造浓厚的中国饮食文化体验互动氛围,让每一位光临中国的外国友人都能成为中华美食文化的宣传大使。假如让我当一次“美食文化推广人”,我会选择酸甜可口的糖醋排骨、外焦里嫩的北京烤鸭以及中国年文化里不可缺少的饺子。

工作中的刘海亭

时间过得飞快,不知不觉加入冬奥餐饮保障团队已经3年多了,而回顾以往,得到的是实实在在的成长。冬奥的餐饮保障工作环节多、细节杂,它更像是“一盘大棋”,牵一发而动全身,需要处处考虑到位,环环反复斟酌,但当我和同事们能把每一项工作措施落到实处,能扎扎实实地为筹办冬奥工作提供一个个最优的解决方案,对我而言就是最大的成就。我和我的同事将会尽最大的努力,为来自五湖四海的朋友们奉上色香味俱全的冬奥盛宴!

监制:梁悦

策划:张闻

记者:李昊

供图:刘海亭